Ciceri e tria


Difficile descrivere un piatto come questo, eccellenza della tradizione gastronomica salentina, un piatto tanto antico che il poeta latino Orazio ne parla già nelle sue Satire.

Un piatto che raccoglie in sé pochi ingredienti semplici, poveri, che insieme danno vita però a qualcosa di interessante, che ha una sua magica completezza. Si perché, pur trattandosi in fondo di una minestra di ceci e lagane, la mescolanza di una parte di pasta lessa con la restante parte fritta rende questo piatto originale e direi anche moderno.

Non è forse un leitmotiv di tutti gli chef oggi quello di mettere in un piatto sempre qualcosa di croccante che faccia da piacevole contrasto?

Ovviamente il punto di forza sta poi nella scelta di ingredienti di qualità, un buon grano duro per la pasta e dei buoni ceci.

Ingredienti per 2 persone
120 g di ceci secchi, 140 d di farina di grano duro integrale Senatore Cappelli, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, costa di sedano, alloro, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale.

Cominciamo con il mettere a bagno i ceci la notte precedente, a meno che non si usano come ho fatto io, i ceci decorticati, una gran bella scoperta per me, sia per il benessere del mio intestino che li mal tollerava, sia perché la cottura è sicuramente più veloce.

I ceci si mettono poi a cuocere con acqua, un pezzo di sedano, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro…il sale, solo se si usano decorticati, altrimenti no, la buccia diventerebbe irrimediabilmente dura.

Mentre i ceci erano in cottura, mi sono occupata della pasta. Ho messo la farina in una boule e ho aggiunto dell’acqua appena tiepida, intridendo con le mani, fino ad ottenere un impasto della giusta consistenza che poi ho passato sulla spianatoia, dove l’ho impastato a dovere. Come si capisce quando è pronto? Semplice, stendendo con il palmo delle mani, la pasta non si deve stracciare, ma rimanere elastica.

Quando l’impasto è pronto lo lascio riposare un pochino, coperto con un canovaccio. Appena pronto, lo stendo poi con il matterello, sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile.

Taglio poi delle tagliatelle corte, lunghe circa 8 cm e larghe circa 1,5 cm. Con circa un terzo della sfoglia, invece, faccio delle tagliatelle un po’ più strette, circa la metà di larghezza, che son quelle che faccio fritte.

Appena i ceci sono cotti, ne frullo circa un terzo, per dare un po’ di cremosità al piatto.

Friggo le tagliatelline in olio extravergine di oliva, con uno spicchio d’aglio, ma le metto nell’olio quando comincia a scaldarsi bene, non deve assolutamente fumare, è una frittura dolce. La pasta deve risultare croccante, a qual punto la scolo e la tengo da parte. L’olio però lo uso per soffriggervi la mezza cipolla che mi è avanzata, insieme a un peperoncino, se piace.

In contemporanea, la tria rimasta la lesso in acqua bollente salata, quindi la scolo e la verso nella cipolla che, nel frattempo si è cotta nell’olio. Do una mescolata e poi aggiungo i ceci, mescolando ancora per insaporire il tutto.

Non mi resta che impiattare, guarnendo con la tria fritta. E bon appetit!

Che dire, ho fatto più fatica a scrivere la ricetta che a realizzarla!