Il mio pane quotidiano


Fare il pane è una pratica che fa parte della mia vita da moltissimi anni.

Un tempo la pasta madre era sconosciuta ai più, se ne sentiva parlare vagamente, ed io cominciavo già a sperimentare, producendo dei pani che erano perfetti come fermaporta. Ma poi, pian piano, ho imparato.

Grazie alla maggiore e più facile diffusione delle informazioni, oggi sempre più persone scelgono la strada verso un’alimentazione più sana e consapevole. Una delle più battute è proprio quella riguardante il pane, che, soprattutto per noi italiani, rappresenta qualcosa di sacro. Ed ecco la voglia di preparare da sè la pasta madre, comprare delle farine di qualità, per fare un pane che non sia solo “buono” al gusto, ma che faccia anche bene, che sia di vero nutrimento.

Ancora di più oggi, che stiamo vivendo un periodo buio, di sbigottimento generale, in cui siamo segregati in casa nostro malgrado, l’esigenza si fa più forte, ed alla fine, la creazione quasi magica di una bella pagnotta profumata diviene simbolo e speranza di rinascita, di speranza per un futuro e un mondo migliore per tutti.

E allora creiamolo insieme questo atto spicomagico, questo rituale benaugurante.

Io, dalla mia piccola postazione, vi racconto di questa mia pagnotta, invitandovi a prepararla insieme a me. Oltretutto, è molto rilassante preparare l’impasto a mano, il tempo trascorrerà piacevolmente.

On y va!

Ingredienti

600 g di farina, così suddivisa: 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 di Senatore Cappelli integrale, 150 g di farina di grano tenero di tipo 1 (ho usato le farine che avevo in casa, di questi tempi c’è poca roba in giro. Di solito uso per metà la Senatore Cappelli integrale), 120 g di licoli maturo, 420 g di acqua (70% di idratazione), 1/2 cucchiaio colmo di sale fino.

La prima operazione che compio è quella di mettere in autolisi le farine con l’acqua. Normalmente se ne usa circa il 55%, ma io la metto tutta, amalgamo la farina con la forchetta per intriderla di acqua, senza impastare. Copro e lascio riposare 2 ore. Nel frattempo tiro fuori il licoli che ho rinfrescato portandolo al raddoppio il giorno prima.

Trascorso il tempo, aggiungo il lievito e comincio a impastare in ciotola, dopo qualche minuto aggiungo il sale e continuo ad impastare a mano. L’impasto si presenta morbido, impastando do giri di pieghe in ciotola di questo tipo:

Lascio riposare un’ora, coperto, poi riprendo i giri di pieghe, sempre in ciotola, per 4 volte ogni 30 minuti e in seguito lascio raddoppiare al calduccio. Casa mia è fredda, per questo avvolgo la ciotola in una coperta, insieme ad una borsa di acqua calda: a mali estremi, estremi rimedi!

Trascorso il tempo, rovescio l’impasto sulla spianatoia spolverizzata di semola, lo apro delicatamente con le mani distendendolo in una sorta di rettangolo grossolano e gli do una piega a tre, ribaltando il lato destro al centro e poi il lato sinistro a coprire il destro, come per chiudere una lettera. Poi lo avvolgo su se stesso, ruotandolo, e formo una palla. Lo lascio così a riposare per circa mezz’ora (preforma).

Per la formatura della pagnotta procedo in questo modo: schiaccio delicatamente l’impasto usando la punta delle dita a formare una sorta di quadrato, poi tiro su i lembi dei 4 angoli e li porto al centro, come a formare un fagotto e ripeto l’operazione ancora un’altra volta. E’ più facile a farsi che a dirsi.

Adagio delicatamente il fagotto dentro un cestino tondo ricoperto da un tovagliolo infarinato, con il nodo di chiusura rivolto sopra: sul fondo del cestino andrà la parte tonda. Chiudo i lembi del tovagliolo, infilo il cestino in una busta da freezer e lo ripongo in frigo dove lo lascio fino al giorno dopo, circa 14 ore. Nota importante: il cestino non deve essere troppo grande, l’impasto ci deve stare di misura.

La mattina dopo per prima cosa accendo il forno alla massima temperatura (230 gradi il mio forno) con un pentolino di acqua sul fondo che serve a creare umidità, necessaria per un buon sviluppo della crosta, e dentro ci metto anche la teglia che servirà a cuocere il pane.

Quando il forno è pronto, ribalto con una mossa agile il pane dal cestino sulla teglia che ho tolto dal forno, faccio dei tagli con una lametta e inforno. I tempi sono questi: 20 minuti a 200°, poi tolgo il pentolino con l’acqua e calo la temperatura a 200° ancora per 20 minuti, poi 10 minuti a 180°, infine gli ultimi 10 minuti a spiffero a 150° circa, col mio forno, che  è vecchiotto ed è a gas, vado un po’ ad occhio. Per lo spiffero, basta inserire un cucchiaio di legno sulla porta del forno a creare appunto uno spiffero, che serve a rendere il pane più croccante.

E questo è la pagnotta cotta, gonfia e profumata: mettetela raffreddare su una griglia e aspettate che sia ben fredda prima di tagliarla.