Pandolce pasquale


Ho pensato e realizzato questa ricetta perché volevo un pane dolce, morbido e ricco, che fosse adatto alla colazione, ma anche a quelle ore del pomeriggio in cui ti viene voglia di farti una tazza di té o una tisana e vorresti qualcosa di buono da metterci accanto.

Come sempre, ho usato una farina non raffinata, più precisamente la Maiorca, una farina di grano tenero antico siciliano particolarmente digeribile, che contiene glutine, ma in piccole quantità rispetto alla maggior parte delle farine di grano presenti in commercio. Per questo, gli ho messo accanto anche un po’ di farina di tipo 0 un po’ più proteica, che di solito non uso, ma per questo prodotto ho deciso di farlo.

Ho usato, inoltre, un latte vegetale e anche, per la prima volta in assoluto, un burro vegetale, comprato per curiosità; il sapore è neutro, non si sente nel gusto, penso si possa sostituire tranquillamente con un olio di semi, tipo di girasole, magari calando leggermente la quantità. E poi ho voluto sperimentare l’uso della farina di semi di lino (che produco semplicemente frullando i semi in un macinacaffè), diluita con un po’ di latte per ottenere un gel che sostituisce le uova. Di solito la uso per i dolci, ma ero curiosa di provarla nell’impasto del pane, che in effetti è risultato perfetto, elastico e ben incordato.

Il risultato non ha deluso le mie aspettative. Il pandolce è leggero, morbido e profumato, dolce il giusto. Gli ho dato la forma dell’angelica, un dolce lievitato che ho fatto tante volte in passato, delle mitiche sorelle Simili. E’ un intreccio molto bello, scenografico, ma si possono sperimentare altre forme, ad esempio una semplice treccia, mettendo all’interno dell’impasto l’uvetta e l’arancia candita, che si possono sostituire con cioccolato fondente, mirtilli secchi, ecc.

Se si possiede lo stampo, visto che siamo a Pasqua, si potrebbe anche azzardare una simil colomba. L’impasto, comunque, è molto versatile e può diventare la base per diverse realizzazioni.

Ma ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti
500 g di farina (io ho usato 300 g di Maiorca e 200 g di tipo 0 con 13 g di proteine), 80 g di burro vegetale, 75 g di zucchero di canna, 120 g di pasta madre con 100% di idratazione (licolli) ben matura, 275 di latte vegetale (io ho usato un latte di mandorle), 2 cucchiai di semi di lino macinati (farina), un cucchiaino di sale (5 g), 75 g di pasta d’arance candite, 75 g di uvetta sultanina, lavata e asciugata.

Ho creato prima il gel con la farina di semi di lino, 2 cucchiai diluiti in 6 cucchiai di latte presi dal totale, per una decina di minuti. Ho messo il latte, il licoli, il gel nel cestello della macchina del pane, poi ho aggiunto le farine e lo zucchero e ho fatto partire il programma impasto; dopo qualche minuto ho inserito il sale.

Quando l’impasto si è formato bene, ho aggiunto il burro morbido in tre volte. Alla fine, l’impasto era bello incordato, dopo mezz’ora ho cominciato a dargli delle pieghe di rinforzo in ciotola, per tre volte a distanza di 30 minuti.

A questo punto ho messo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, allargato con le dita fino a formare una sorta di rettangolo e dato una serie di pieghe a tre, come descritto nelle seguenti foto.

Ho arrotondato bene la palla ottenuta e l’ho trasferita in un contenitore alto, segnando il livello con un elastico, per seguire meglio la lievitazione. Al raddoppio ho trasferito in frigo il contenitore.

Al mattino, tirato fuori dal frigo, si presentava così, praticamente triplicato:

L’ho trasferito subito sulla spianatoia leggermente infarinata e l’ho steso con il matterello fino a formare un rettangolo, che ho spennellato con del burro fuso e vi ho distribuito sopra la pasta di arancia e l’uvetta. Ho arrotolato un lato su se stesso formando un filone e con un coltello ho praticato un taglio per il lungo, dividendolo in due parti. Con delicatezza ho intrecciato tra loro le due parti, stando attenta a tenere all’esterno la parte tagliata.

Ho messo su una teglia da forno  la treccia e l’ho chiusa a ciambella. L’ho spennellata di nuovo con del burro fuso e l’ho lasciata lievitare ancora un paio d’ore. Infine l’ho infornata a 180° per circa 40 minuti, forno statico, spolverizzandola prima con dello zucchero a velo.