Pane di grano duro e orzo con esubero di pasta madre


Questo è il secondo pane che ho fatto nel w.e. con l’esubero di pasta madre.

Come ho già detto nell’articolo Pane in cassetta con esubero di pasta madre, avevo troppo lievito da rinfrescare e così, invece di buttarlo, ho impastato e impastato ed impastato…. fino ad ottenere due meravigliosi pani.

Che mi hanno anche stupita, perché, in verità, nulla nell’aspetto e nel sapore lascia presupporre di avere usato un lievito naturale non rinfrescato.

Lunga vita alla mia potente pasta madre.

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Ingredienti
180 g di pasta madre non rinfrescata, 250 g di semola di grano duro, 200 g di farina integrale di grano duro, 50 g di farina integrale di orzo, 400 g di acqua, un cucchiaino di malto, 12 g di sale.

Ho sciolto in una ciotola la pasta madre nell’acqua, mescolando bene con le dita. Ho aggiunto il malto e le farine e  ho avviato l’impasto, amalgamando bene il tutto con l’acqua.

Ho lasciato riposare 5 minuti, poi ho aggiunto il sale ed ho ripreso ad impastare, sempre nella ciotola. La pasta si presentava molto idratata, quindi mi sono limitata a prendere con la mano un lembo dell’impasto e rivoltarlo al centro, questo per almeno 10 minuti, girando ogni volta la massa.

Ho lasciato riposare una mezz’ora, poi ho ripreso i giri di folding, sempre nella ciotola. Ho ripetuto l’operazione per tre volte, ogni mezz’ora, operazione questa che è servita a dare corpo all’impasto.

A questo punto ho infarinato bene la spianatoia, ho versato l’impasto e gli ho dato la forma di un filone. Ho foderato un cestino con un telo abbondantemente spolverato di semola e vi ho adagiato il pane, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto. Ho coperto e ho lasciato lievitare fino al raddoppio: ci sono volute due ore.

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Ho ribaltato il pane su una leccarda rivestita di carta forno e l’ho inciso con una lametta. Ho infornato in forno già caldo alla temperatura di 220°, con dentro un pentolino di acqua; dopo un quarto d’ora ho abbassato la temperatura a 180° e negli ultimi 10 minuti ho aperto il forno a fessura, con l’aiuto di un cucchiaio di legno.

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